Glossário cervejeiro (parte 1)

Atualizado: 27 de mai.

Por Mateus Vidigal

Quando estava começando no mundo da cerveja, volta e meia me deparava com uma série de termos e expressões que não sabia bem o que significavam.


Como já disse em outro momento aqui no Blog, o conhecimento é libertador a medida que permite que nos tornemos capazes de verbalizar com mais precisão aquilo que estamos sentindo - inclusive, para elogiar & criticar com propriedade.


Pensando nessas coisas todas, decidi fazer uma série de textos sob o formato de glossário para explicar alguns desses inúmeros termos cervejeiros. Nesta primeira parte, vamos falar de 10 expressões um pouco mais iniciantes e, na sequência, podemos nos aprofundar em outras mais técnicas, combinado?


De antemão, deixo aqui uma leitura complementar (obrigatória para quem é do meio, diria) para quem quiser se aprofundar tecnicamente em alguns dos termos que aparecerão neste texto: Instrução Normativa N° 65 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), disponível aqui.

1. Drinkability

Drinkability é uma palavra que volta e meia aparece por aí... e que tem sua versão abrasileirada bebabilidade. Esse termo significa simplesmente quão-fácil-é-beber-aquela-bebida. Por exemplo: o que é mais fácil de beber: água ou licor de chocolate? Uma German Pilsner ou uma American Strong Ale?


O drinkability leva em consideração alguns aspectos como corpo, refrescância, complexidade de aromas e sabores, potência alcoólica, equilíbrio, balanço de dulçor e amargor, entre outros. Evidentemente, existe um grau de subjetividade na hora de avaliar esse critério - pessoas mais avançadas no mundo cervejeiro tendem a ter uma facilidade maior com este ou aquele estilo quando comparadas a pessoas que estão começando -, mas acredito que seja um parâmetro consideravelmente objetivo.


Como nota pessoal, acredito que é preciso avaliar drinkability dentro das características daquele estilo em específico. Por exemplo: considerando os parâmetros de uma Barley Wine, este conjunto X apresenta bom drinkability. Aliás, sair falando por aí que este ou aquele estilo é, em essência, difícil de beber, não é lá uma boa ferramenta de venda, não é mesmo?


2. Retrogosto

Retrogosto é tudo aquilo que acontece depois do gole. Aconteceu depois de engolir a cerveja? É retrogosto. Pode parecer bobagem, mas muitas sensações acontecem depois que a cerveja é engolida. Em algumas literaturas, também pode ser chamado de aftertaste. Gostos básicos, sensações, até mesmo aromas percebidos de forma retronasal. Sugiro o retorno a este outro texto do Blog chamado Como aproveitar melhor sua cerveja?, no qual falei um pouco mais dessas impressões.

3. Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira (Humulus lupulus) cuja flor (feminina, especificamente) contém características fundamentais para a produção cervejeira, como óleos essenciais & alfa-ácidos. Os óleos essenciais serão grandes responsáveis por fornecer aromas para as cervejas, podendo entregar características cítricas, frutadas, resinosas, terrosas, herbais, entre outras. Se quiser entrar um pouquinho mais a fundo nesse mundaréu, talvez este texto aqui do Blog ajude.


Já os alfa-ácidos são os compostos que, durante a fervura (uma das etapas da chamada parte quente do processo produtivo), serão isomerizados e se transformarão em iso-alfa-ácidos. De forma resumida, esses compostos isomerizados vão gerar amargor para a cerveja. O lúpulo também tem propriedades bacteriostáticas (inibe a proliferação de bactérias na cerveja), antioxidantes e contribui para a manutenção da espuma.


4. Dry-hopping

Dry-hopping (ou apenas DH) é o nome de um processo de adição de lúpulos na cerveja, podendo se dar nas etapas de fermentação e maturação (parte fria do processo produtivo). Esse processo pode ser feito de diversas formas (via escotilha dos tanques, hop bag, hop storm, etc) e contribui principalmente para um ganho de intensidade e complexidade aromática das cervejas.


O DH é feito majoritariamente em estilos de cerveja que priorizam lúpulo, como as IPAs, e o objetivo principal é a extração dos óleos essenciais dos lúpulos. Esses compostos são muito voláteis (ou seja, se desprendem do líquido com alguma facilidade), então é por isso que esse processo se dá na parte fria do processo produtivo, na qual há menor temperatura e menor "agitação" da cerveja.

Vale comentar que, ao contrário do que se acreditou durante muito tempo, dry-hopping contribui sim para o amargor da cerveja. Não é significativo perto da contribuição dos lúpulos adicionados na etapa da fervura, mas não é desprezível também.

5. IBU

Essa é a sigla para International Bitterness Unit, ou unidade internacional de amargor. Essa é uma métrica que, a partir da quantidade de lúpulos adicionada - e as etapas dessas adições - busca aferir a intensidade do amargor daquela cerveja. Quanto maior o valor do IBU, em teoria, maior o amargor. Na prática, não é bem assim.


É possível que tenhamos uma cerveja de IBU menor que, sensorialmente, entregue um amargor aparente mais alto que cervejas de IBU maior. Por exemplo: uma India Pale Lager de 50 IBU pode ser, em termos de balanço, mais amarga do que uma Imperial Stout de 80 IBU. Isso se dá por conta do quantidade de açúcar residual (ou seja, não fermentado) disponível nesta ou naquela cerveja.


A presença (ou ausência) desses açúcares influencia no balanço de dulçor/amargor e pode afetar a forma como o amargor da cerveja é percebido. Resumindo: IBU pode ser um bom indicativo de amargor, mas, sensorialmente, não é sinônimo de intensidade.

6. ABV

Sigla que significa Alcohol By Volume (ou álcool por volume) e indica o percentual alcoólico daquela cerveja e/ou bebida em questão. Essa medida fala especificamente sobre o percentual de álcool etanol presente em uma solução de 100ml. Em outras palavras, uma lata de IPA de 473ml com 6,5% ABV tem aproximadamente 30,75ml de álcool etanol.


7. Malte

Malte, na verdade, e uma convenção que costuma se referir ao grão de cevada maltado. Quando se fala em malte, sem especificar o grão, infere-se que se está falando especificamente da cevada maltada. No entanto, é possível ter malte de diversos grãos, como trigo e centeio, por exemplo. Nesses casos, é preciso especificar (malte de trigo, malte de centeio, etc).


O que torna o grão em malte-do-grão é o processo de malteação que, de forma absolutamente resumida, consiste em uma germinação do grão e interrupção desse processo por meio de secagem de modo a deixar os amidos dessa matéria-prima em ponto de bala para serem usados pelas cervejarias na confecção do mosto cervejeiro.


8. Puro malte

Cerveja cujo extrato primitivo é formado por 100% de malte de cevada ou extrato de malte. Se tem qualquer tipo de adjunto como malte de outros cereais, cereais não maltados, frutas, especiarias e qualquer outro ingrediente, não é puro malte. É sinônimo de qualidade? Não. É uma nomenclatura estritamente técnica, combinado? A vida nos ensina que é possível fazer excelentes cervejas não-puro-malte e péssimas cervejas puro malte.


9. Adjuntos

Tecnicamente, adjunto é tudo aquilo usado em uma receita cervejeira que não seja malte de cevada, água, lúpulo e levedura. De café à baunilha, frutas às especiarias, grãos diversos... incluindo até mesmo a própria cevada não maltada. Tudo que não seja os quatro ingredientes em destaque é considerado adjunto, contribuindo com açúcares fermentáveis ou não. Aproveitando para fazer a conexão com o tópico puro malte: se tem adjunto, não pode ser chamada de puro malte.


"Ah, Mateus, mas eu usei apenas malte de cevada e botei um cadinho de nada de fruta na minha receita..."


Tecnicamente, sua cerveja não é mais puro malte.


Novamente, reforço: ser puro malte não é um sinônimo de qualidade. É uma nomenclatura estritamente técnica.

10. Carbonatação

Carbonatação nada mais é do que a quantidade de CO² dissolvido no líquido. Cada cerveja tem uma proposta e/ou um estilo e existe um certo nível de carbonatação esperada para aquela proposta e/ou estilo. Em geral (não é regra!), cervejas menos alcoólicas e/ou menos complexas tendem a ter uma carbonatação maior do que cervejas mais alcoólicas e/ou mais complexas. São raros os casos de estilos de cerveja que não tem qualquer gás carbônico dissolvido.


Ok, mas como avaliar a quantidade de gás em uma cerveja?


Bebendo e avaliando a textura/sensação da mesma na boca. Um exemplo bem claro - apesar de estrangeiro ao mundo cervejeiro - é o de água sem gás VS água com gás. Ou então vinho "sem gás" VS espumante. Refrigerante novo, recém aberto VS aquela garrafa que ficou esquecida na geladeira.


O que difere esses elementos é precisamente a carbonatação. No caso da cerveja, a carbonatação acontece tanto a partir da própria fermentação, mas também de forma "forçada", a partir da injeção de CO² nos tanques de fermentação/maturação.

Muita informação, né?


Vamos encerrar por aqui esta primeira parte do Glossário. Novas palavras apareceram em algum desses tópicos, então vamos tratar delas em outros textos.


Ficou com alguma dúvida? Tem algum termo que gostaria de ver explicado? Mande uma mensagem para a gente por meio do seu canal preferido.


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Por hoje é só, tchau!

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