Inovação e qualidade cervejeira [entrevista]

Entrevista com Marcos de Paula, gerente de inovação e qualidade da Cruls Cervejaria

Por Mateus Vidigal

Dando início às entrevistas deste Blog, resolvi conversar com o Marcos de Paula, gerente de inovação e qualidade da Cruls Cervejaria, a respeito de (adivinhem) inovação e qualidade na indústria cervejeira.

O que é uma gestão de qualidade de cerveja? Quais tarefas e atividades estão inclusas nessa função? Afinal, o que é inovação no meio cervejeiro?

Bom, tentei fazer as perguntas certas para não deixar nenhuma dúvida para trás.

Apesar da pouca idade (34), não é exagero dizer que o Marcos é um dos originais da cena do Distrito Federal. Fez parte, inclusive, da primeira leva de associados da Acerva Candanga, a associação de cervejeiros caseiros do DF, quando era quase tudo mato por aqui, lá por volta de 2012.

Conheci o Marcos em 2015 e lembro de ficar bastante empolgado de vê-lo trabalhar formalmente na indústria cervejeira. Acredito ser uma das pessoas mais obstinadas que conheço quando o assunto é cerveja. Segundo ele mesmo, "sou muito apaixonado pelo que faço, apesar de todo o estresse inerente da profissão. Chega a ser chato o tanto que gosto disso".

Graduado em Biologia e mestre em Ecologia (ambos pela Universidade de Brasília), é formado pelo Senai em Tecnologia Cervejeira (Vassouras/RJ) e teve o início da vida cervejeira ainda como caseiro junto a um grupo de amigos e, desde 2018, está na Cruls. Antes disso, havia trabalhado em uma empresa de propagação de levedura que (vejam só) já fornecia essa matéria-prima para a marca.

Por volta de 2017, fui chamado para ser o responsável pela qualidade da Cruls e, desde que a fábrica começou, acho que só não fiz parte da primeira brassagem. Daí em diante, estive envolvido em todo processo produtivo, meio que como um faz tudo. Sempre gostei de me envolver com as mais diversas etapas, trabalhei como prático junto ao Rodrigo (Rodrigo Braga, um dos sócios da Cruls e mestre cervejeiro à época) e fazia parte de tudo que envolve chão de fábrica, como envase, moagem, etc. Dentro de algum tempo, já estava fazendo algumas experimentações e aplicando inovações oriundas de estudos e experimentos como caseiro, como o uso do Randall para a criação de cervejas como a Gose Alecrim e Tomate, Berliner Weisse Café, entre outras.

Atualmente, você é gerente de qualidade e de inovação da cervejaria. Quais são os seus afazeres e responsabilidades na Cruls? Como é sua rotina na fábrica?

Muito do que chamamos de gerência de qualidade está conectada às atividades de laboratório. Por exemplo, medições físico-químicas, medições de densidade, de álcool, de pH, análises de dissolução de gases como oxigênio e gás carbônico, tanto em tanque quanto no momento do envase. Iniciamos os planos de expandir nossas análises também para viabilidade e vitalidade de levedura e de matéria-prima.

Além dessa parte de laboratório, há também toda análise sensorial e gerenciamento de adega a fim de avaliar o comportamento de cada receita até que cada cerveja esteja liberada para envase. Isso na chamada parte fria do processo cervejeiro... Na parte quente, faço a gestão de dados a fim de desenvolver melhorias constantes nos processos, seja por meio de ajustes, aumento de eficiência, entre outras atividades.

A inovação é a parte que mais gosto e que foi muito intensificada com a pandemia - foi nesse período, inclusive, que surgiu o departamento. A necessidade de novidades se tornou muito mais latente. Durante esse período, surgiu a série experimental CXP, diversos rótulos colaborativos, sazonais, também a linha Cosmos. Claro que, entre os afazeres da inovação, está o trabalho de criar receitas, mas não é só isso.

Aproveitando esse gancho, as pessoas costumam confundir o conceito de inovação com "apenas" bolar novas receitas e/ou criar novos "estilos" de cerveja. Pra você, o que é inovação no meio cervejeiro?

Acredito que melhoramento contínuo também seja inovação. Monitorar e pensar estrategicamente de modo a alcançar soluções, melhoramentos de processos, aumento de eficiência... tudo isso é inovação.

Sei que há muito estudo envolvido na sua rotina, tanto a respeito da qualidade quanto da inovação, mas há também muita troca de experiências com outras pessoas do meio... Pode tecer algum comentário em torno disso?

Essa troca se dá de várias formas... Por exemplo, quando você está bebendo produtos de outras cervejarias, provando o andam fazendo por aí. Tenho proximidade com outros cervejeiros e cervejeiras e gosto de saber o que estão estudando, o que andam fazendo, a fim de trocar conhecimento mesmo. Gosto muito de trocar experiências. Quanto mais a gente conversa, mais a gente vai aprendendo. A cena cresce quando há troca de conhecimento.

Essa troca também se dá com pessoas de fora do meio cervejeiro. É sempre importante falar com pessoas de outros segmentos, de outros ramos. Na maioria dos casos, são pessoas que sabem mais daquele assunto do que você... e, olha, não tem nada melhor do que conversar com alguém que sabe mais do que você sobre determinado assunto. Todo mundo tende a crescer.

Como é o seu processo de desenvolvimento de uma receita? Qual é o protocolo-do-Marcos-na-hora-de-criar-algo?

Primeiro, faço um mapeamento de estilos que quero fazer, levando em consideração também o aspecto comercial. É preciso que façam sentido dentro da construção de marca e que façam sentido comercialmente. A partir daí, procuro beber exemplares desses estilos. Procuro sempre referências clássicas ou clássicos modernos, vou atrás daquilo que anda sendo feito dentro desses estilos - incluindo experimentações caseiras -, leio análises de cervejas bem conceituadas dentro daquele estilo específico para pensar parâmetros sensoriais... A partir daí, sento e vou bolar a receita. Cada malte, cada lúpulo, cada ingrediente tem que estar lá por um motivo específico. Tudo tem que ter um motivo de estar na receita. A linha Cosmos, por exemplo, tem me tomado um tempo maravilhoso de estudo.

Outras bebidas também fazem parte desse momento de criação?

Sim, com certeza. Diria que principalmente o mundo dos drinques. Acho muito interessante como o equilíbrio da bebida é pensado nesse universo... Mas isso vale pra tudo, café, kombucha, etc. Acho importante dizer também que faço o protótipo da receita, abandono por umas semanas, e volto com a cabeça fresca e poder retomar essa reflexão de forma mais tranquila. Sempre tem algo que acaba sendo mudado depois de passado esse momento de maior empolgação, de cabeça quente.

Não deve ser muito trivial realizar experimentos de mil litros... como conciliar o desejo pela inovação, manter o nível de execução e trabalhar com uma margem mínima de erro, dada a escala de produção mínima da Cruls até o momento?

Quando a inovação da Cruls de fato tomou forma, sempre fomos muito incentivados a ir para cima, testar coisas novas com muita liberdade. Existe uma confiança muito grande na equipe de produção e a nossa ousadia criativa sempre foi muito pautada por esse sentimento. Hoje em dia, diria que corremos certos "riscos", mas são sempre riscos extremamente bem calculados, tanto do ponto de vista do processo criativo, quanto do nível de execução.

Para além do modelo de negócio da Cruls, o que faz você, Marcos, preferir cervejas não pasteurizadas?

Acredito muito na ideologia por trás do lema "beba local". Se existem cervejarias de qualidade com distribuição na sua cidade, não há motivos para buscar produtos pasteurizados. Existem diversos prejuízos inerentes à pasteurização, ainda que haja um ganho de tempo de prateleira. Na minha opinião, o trade-off não vale. Os prejuízos inerentes ao processo de pasteurização.

No entanto, acho que é uma dinâmica que precisa acontecer dos dois lados, tanto de quem produz quanto de quem consome: os clientes precisam levar esse negócio de beba local, consuma local, a sério; ao mesmo tempo, as cervejarias precisam fazer por onde, entregando o maior nível de qualidade e de frescor possível para que o público siga consumindo.

De todo modo, para além da pasteurização, existem outras formas de manter frescor e, simultaneamente, ganhar janela de tempo de prateleira. Estamos buscando a implementação de alguns novos processos para viabilizar isso futuramente.

Qual você diria ser o principal (ou os principais) desafios de uma gestão de qualidade em uma cervejaria? Afinal, dentro do modelo de negócio da Cruls, até por uma questão ideológica e pessoal, como apontou em outro momento, não deve exatamente ser trivial lidar com essa bebida viva...

Tudo é desafiador. Em todos os aspectos possíveis. Cervejaria é um desafio constante. Você precisa estar atento ao processo como um todo, o tempo todo, todos os dias. No entanto, diria que a parte mais desafiadora acaba sendo o envase e pensar a qualidade da cerveja pós envase, etapas absolutamente supersensíveis para performar um controle de oxidação eficiente, por exemplo.

Pensando tanto as esferas caseira como industrial, pode deixar algumas sugestões de ampliação e/ou manutenção de qualidade, mas também dicas para inovação?

Do ponto de vista da qualidade, para quem é caseiro, eu diria que o ponto mais sensível é a temperatura da fermentação. Invista numa geladeira. Além disso, sugiro extremo cuidado na hora do envase por conta da possibilidade de incorporação de oxigênio. Não faça envase embriagado. Sobre inovação, esteja atento ao que anda sendo feito de bom no mercado, consuma novidades, escute podcasts, leia conteúdo cervejeiro, revistas... isso acaba estimulando a paixão. Beba coisas de fora e de dentro do Brasil, amplie o repertório de cervejas e estude sempre. O mais importante de tudo é estudar.

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Por hoje é só!

O que acharam da nossa primeira entrevista do Blog? Gostariam de perguntar algo mais específico ao Marcos? Qual assunto gostariam de ver sendo abordado por aqui?

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