Noções básicas de dois dos mais importantes termos do meio cervejeiro
Por Mateus Vidigal
No mundo das cervejas, Ale e Lager são seguramente dois dos termos que mais aparecem no nosso dia a dia... mas, principalmente para quem está no começo da caminhada nesse universo, nem sempre estão claras as implicações deles nos produtos que consumimos.
Afinal, o que Ale e Lager significam?
De forma mais direta (e um tanto quanto simplória, admito), esses dois termos são nomenclaturas para famílias cervejeiras e dizem respeito ao processo de fermentação pelo qual aquela cerveja passou.
E, falando de fermentação, estamos falando de levedura.
Sim, uma das matérias-primas base da cerveja, a levedura, é a responsável por essas designações.
Dentro das famílias das Ale e das Lager, existem diversos estilos de cerveja. Dezenas em cada uma delas.
Literalmente, existem dezenas de estilos dentro das Ale e dentro das Lager.
Para quem quiser saber mais a respeito dos estilos de cerveja, reforço aqui a dica de duas leituras complementares & gratuitas: o guia do Brewer's Association (BA) e o Beer Judge Certification Program (BJCP).
Agora, vamos a algumas noções básicas e introdutórias a esse universo das leveduras...
Coisas importantes de saber
Primeiro, é preciso dizer que a famosa levedura é um fungo, um ser vivo unicelular, responsável pelo processo fermentativo da cerveja. Em um cenário ideal, é a levedura que irá consumir os açúcares do mosto, produzindo CO², álcool e outras coisas.
As duas espécies mais comuns de levedura no meio cervejeiro são Saccharomyces cerevisae (cervejas do tipo Ale) e Saccharomyces pastorianus (cervejas do tipo Lager).
É importante saber que existem diversas espécies de levedura por aí, não apenas as duas citadas anteriormente.
Além disso, para cada estilo de cerveja, dentro de cada espécie, é possível usar cepas diferentes de leveduras, com diferentes características e metabolismo a fim de atingir objetivos específicos.
Cervejas do tipo Ale
São aquelas que usaram leveduras do tipo Saccharomyces cerevisae, são também conhecidas pelo termo cervejas de alta-fermentação e por fermentarem a temperaturas mais altas (14 °C a 25 °C, em geral) do que as cervejas que usam levedura Lager. Cervejas fermentadas com leveduras do tipo Ale tendem a produzir mais subprodutos de fermentação.
Cervejas do tipo Lager
São aquelas que usaram leveduras do tipo Saccharomyces pastorianus, são também conhecidas pelo termo cervejas de baixa-fermentação e por fermentarem a temperaturas mais baixas (8 °C a 16 °C, em geral) do que as cervejas que usam levedura Ale. Cervejas fermentadas com leveduras do tipo Lager tendem a produzir menos subprodutos de fermentação.
Dito isso, vamos nos aprofundar um pouquinho mais nessas ideias...
A temperatura de fermentação está diretamente conectada (entre outros fatores, como pressão do tanque, taxa de inóculo da levedura, etc) com a produção de subprodutos de fermentação.
Em linhas gerais, podemos dizer que, cervejas do tipo Lager tendem a ter menos subprodutos de fermentação presentes no sensorial. O que isso quer dizer? Basicamente, iremos sentir aromas e sabores daquilo que literalmente foi usado na receita, como as matérias-primas e eventuais adjuntos.
Já com as Ale, em linhas gerais, podemos dizer que, além das matérias-primas e adjuntos que foram usados na receita, temos também uma presença maior de subprodutos de fermentação. Ou seja, perceberemos também aromas e sabores de compostos químicos oriundos do próprio processo de atuação das leveduras no mosto.
E por qual motivo realcei a expressão em linhas gerais duas vezes seguidas? Porque, na prática, essa não é uma regra infalível.
Existem estilos de cerveja do tipo Lager que vão entregar características de subprodutos de fermentação, assim como existem estilos de cerveja do tipo Ale que vão entregar perfis extremamente neutros de fermentação, com uma presença quase imperceptível desses subprodutos.
Para quem quiser saber mais a respeito desses tais subprodutos de fermentação, basta clicar aqui.
Nem tudo precisa seguir um roteiro!
Apesar de existir razões para tanto, não é porque uma cerveja de determinado estilo é da família Ale que, por experimentação, não possa ser usada uma levedura do tipo Lager para a fermentação dela (e vice versa).
As aplicações de cepas diferentes neste ou naquele estilo geram possibilidades infinitas de criação e, vez ou outra, colaboram para o surgimento de novas categorias.
Um exemplo que, particularmente, gosto bastante, é o das India Pale Lager (IPL): são receitas concebidas enquanto India Pale Ale (IPA), mas, na hora de fermentar, são utilizadas leveduras do tipo Lager.
As IPL entregam tudo que uma IPA entrega, mas apresentam um perfil de fermentação mais limpo, neutro, sem muitas características de subprodutos de fermentação como ésteres, que vão colaborar com notas frutadas.
Cuidado com os clichês!
Alguém diz para você:
"Lager é tudo claro e leve, Ale é mais forte e encorpada!"
Essa afirmação é (muito) falsa.
É possível compreender de onde ela veio, como a tradição e a cultura cervejeira do Brasil permitiu que ela se instalasse, ainda mais considerando o baixíssimo número de Lager disponíveis no mercado até pouquíssimo tempo atrás, mas existem cervejas do tipo Lager escuras e alcoólicas, como as Baltic Porter, e existem cervejas do tipo Ale super leves e pouco alcoólicas, como as Cream Ale ou as Kölsch.
"Não gosto muito de Lager... Prefiro as Ale!"
Pode até ser que essa pessoa realmente não goste de Lager... mas, olha, é um universo tão complexo e tão distinto que fica difícil de acreditar que ela realmente entenda do que está falando.
São muitos estilos dentro do universo das Lager. Mesmo entre as claras e leves, são diversos perfis diferentes (Bohemian Pilsener, German Pilsner, Munich Helles, Dortmund Export, Helles Bock, entre outros)... ora, temos até cervejas defumadas no universo das Lager, como as famosíssimas Rauchbier!
"Ale é complexa e Lager é simples"
Por mais que aqueles estilos tidos como mais complexos sejam do tipo Ale, como Dark Strong Ale ou Barley Wine (no sentido de, dentro dos respectivos parâmetros, possibilitarem maior gama de aromas e sabores), nem todas as Ale são complexas e nem todas as Lager são simples. Uma Doppelbock, que é uma Lager, por exemplo, pode atingir resultados incríveis de complexidade, inclusive sendo propícia a envelhecimento.
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Em suma, é preciso conhecer melhor para aproveitar mais aquilo que cada estilo tem a oferecer.
Por hoje é só!
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Tchau!