Por Mateus Vidigal
Você certamente já teve a oportunidade de beber uma sequência de cervejas em um único dia. Às vezes sozinha/o, outras vezes em confrarias e/ou bottle share, beber cervejas diferentes, de um mesmo estilo ou não, é sempre um lazer (e exercício!) muito interessante e valioso para aumentar nosso repertório.
Talvez já tenha passado por isso, mas... já reparou que algumas cervejas parecem ficar um tanto quanto sem graça perto de outras? Ou parecem estar no lugar errado, de alguma forma?
Isso pode ter inúmeras explicações - entre elas, níveis diferentes de execução -, claro... mas pode ser simplesmente um posicionamento ruim dessa cerveja dentro de uma sequência de degustação.
Por mais que não exista um compromisso de analisar cada uma das cervejas e seus aspectos técnicos, saber montar corretamente uma sequência de degustação pode tornar sua experiência significativamente melhor, além de promover algum nível de conhecimento teórico e prático a respeito de cada uma delas.
Pensando nisso, resolvi escrever este texto para dar uma luz àquelas pessoas que ainda têm dúvidas de como definir a ordem das cervejas que serão tomadas em uma sequência de degustação.
De antemão, acho importante destacar que cada line-up de cervejas precisa ser pensado de forma única. Tudo vai depender do objetivo que se tem com aquela seleção específica de cervejas, combinado?
Cada sequência de degustação pode ter um objetivo específico e esse objetivo vai influenciar na montagem da mesma.
Para fins didáticos, aqui vou tratar de uma sequência de degustação de cervejas de estilos diferentes. No entanto, tenham em mente que também é possível pensar critérios para as chamadas degustações verticais (mesma cerveja produzida em anos diferentes), horizontais (mesmo estilo, diferentes cervejas), versões de uma mesma cerveja, etc... Nesses casos, existem outros fatores que também devem ser levados em consideração.
Dito (tudo isso), vamos a alguns critérios que podem tornar sua sequência de degustação mais interessante!
Ah, importante ressaltar que não existe exatamente uma hierarquia entre esses critérios, beleza? É preciso pensá-los de forma conjunta, estrutural, a fim de organizar a sequência da melhor forma possível.
E, claro, conhecer mais sobre os estilos das cervejas da sequência ajuda bastante a ter uma ideia prévia de como fazer essa organização. Recomendamos dois guias de estilos de cerveja no texto anterior do blog, dê uma olhada aqui depois.
Perfil de malte
Maltes escuros tendem a ter mais informação sensorial do que maltes claros, portanto é preferível que comece por cervejas cuja composição de malte entregue características mais neutras e então siga para aquelas cuja carga de malte vai entregar mais complexidade sensorial.
Pensando duas cervejas de igual teor alcoólico e de mesmo perfil de fermentação (próximo item), prefira começar pela clara e depois partir para a escura.
Exemplo de sequência: se tiver uma American IPA e uma India Black Ale em mãos, comece pela A. IPA e depois siga para a IBA (também conhecida por Black IPA).
Perfil de fermentação
Ale, Lager, fermentação mista, fermentação espontânea... o tipo de levedura e/ou bactéria vai influenciar bastante (bastante mesmo) a posição de cada cerveja na sequência. Quanto mais informação sensorial oriunda de processos fermentativos determinada cerveja tiver, mais para o final da sequência ela deve estar. Consequentemente, quanto menos informação sensorial oriunda de processo fermentativo ela tiver, mais para o início ela deve estar.
Exemplo de sequência: Bohemian Pilsener (Lager, fermentação limpa), Bock (Lager, fermentação com alguma produção de ésteres), Barley Wine (Ale, estilo com notável presença de subprodutos de fermentação), Wild Ale de teor alcoólico elevado cuja fermentação se deu parcialmente em barris de carvalho.
Amargor
Em geral, vale a pena partir de cervejas menos amargas para cervejas mais amargas. Pensando uma explicação um tanto quanto tosca, o amargor tende a saturar o paladar e, consequentemente, algumas sutilezas de cervejas mais delicadas podem se perder caso venham depois de cervejas mais amargas.
Como breve observação, sim, o IBU (Internacional Bitterness Unit, ou unidade internacional de amargor) pode ser útil para que se tenha uma ideia se esta cerveja é mais ou menos amarga que aquela, mas essa unidade de medida e nem sempre representa com fidelidade o quão amarga uma cerveja de fato é no paladar. Voltaremos a esse tópico outro dia.
Exemplo de sequência: se tiver uma Munich Helles e uma Altbier em mãos, comece pela Munich Helles (menos amarga) e depois siga para a Altbier (mais amarga).
Potência (teor alcoólico)
Novamente, em linhas gerais, podemos dizer que as cervejas devem ser organizadas de forma crescente de teor alcoólico. O álcool é um "atenuador" da sensibilidade das papilas gustativas. Dessa forma, é preciso partir das cervejas menos alcoólicas para as mais alcoólicas.
Exemplo de sequência: entre uma English Brown Ale e uma Belgian Dark Strong Ale, prefira começar pela Brown Ale e então siga para a Dark Strong Ale.
Vamos ver como ficaria na prática?
Depois dessa nem tão breve explicação, vou deixar como exemplo uma aplicação dessas dicas montando uma sequência de degustação das cervejas da Linha Padrão da Cruls que é formada (em ordem alfabética) por APA, American IPA, Blond, Hop Lager, Puro Malte, Red IPA e Weiss.
Eu, Mateus, montaria essa sequência (com breves comentários mais adiante) desta forma:
Começaria com a Puro Malte (clara, baixo ABV, pouco amarga, perfil de fermentação mais neutro) > Weiss (clara, baixo ABV, pouco amarga, entrega subprodutos de fermentação) > Hop Lager (clara, baixo ABV, mas superior às anteriores, amargor mais intenso que as anteriores) > APA (maltes com mais informação sensorial, ABV e amargor mais altos) > Blond (maltes com mais informação sensorial, mais álcool, mais informação sensorial de subprodutos de fermentação) > Red IPA (maltes mais escuros, amargor mais intenso) > e encerraria com a American IPA (amargor mais intenso e mais álcool).
Acho válido dizer que vejo uma possível troca entre APA e Blond a fim de engatar uma sequência de amargas com perfis diferentes de lupulagem, mas, considerando o salto de 2% de álcool da APA (5% ABV) para a Blond (7% ABV) e, a fim de promover uma quebra da sequência de amargor de três cervejas, deixaria a Blond como um forma de "dessaturar" o paladar antes da reta final com Red IPA e American IPA.
Percebem que, mesmo tendo quebrado uma das regras de posicionamento das cervejas, inserindo a Blond (7% ABV) antes da Red IPA (5,5% ABV) existe uma lógica na sequência que montei? Por isso, reforço: cada sequência de análise tem um objetivo e os critérios de posição de uma cerveja dentro de uma sequência precisam ser pensados de forma conjunta, não separadamente.
Limpeza de paladar
Pode parecer bobagem, mas, por mais que não esteja analisando formalmente as cervejas, considere limpar o paladar entre elas durante sua sequência. Um paladar limpo sente coisas com mais clareza.
Para fazer essa limpeza, não tem segredo: as dicas são água (em temperatura ambiente, não gelada), miolo de pão e/ou biscoito de água e sal.
Vale comentar que é possível - e bastante usual em confrarias, inclusive - usar cervejas para promover uma certa "limpeza de paladar".
Exemplo: em uma sequência consideravelmente extensa de cervejas potentes, como Imperial Stout ou Barley Wine, é comum ver o uso de cervejas ácidas (normalmente, de acidez lática, como Berliner Weisse, Catharina Sour e afins) para "resetar" o paladar em determinada altura da degustação.
Esse tópico rende comentários específicos, então podemos voltar para esse assunto outro dia.
Bom, acho que é isso!
Seguindo essas dicas, acredito que seja possível refletir a respeito da organização da sua sequência de degustação e deixar a experiência geral ainda mais prazerosa.
Tem alguma dúvida ou sugestão de texto para o blog? Envie para mim por meio do canal da Cruls que preferir!
Por hoje é só, tchau!